Cooking Class - Receitas

A comida vietnamita é de uma maneira geral simples de cozinhar com sabor e texturas variadas, saudável e feita com produtos frescos.

Como já expliquei os pormenores importantes e os procedimentos em geral aqui ficam as receitas tal como nos foram entregues com quantidades indicadas para 6 pessoas.

• THIT LON KHO TAU - Stewed Pork wiht Caramel Sauce

Ingredients :

• 500g pork
• 2 TBS sugar
• 3 TBS water
• 1 tsp pepper
• 1 tsp fish sauce
• 10g spring onion
• 200g pork rinds (skin)
• 1 TBS chicken stock

Method :

Wash the pork carefully and then cut them coarsely.

Season the pork with pepper, chicken stock and fish sauce for about 5 minutes.

Add caramel sauce, pork rinds into sauced pork then cook them on low heat for about 1 hour.

Serve with tearm rice.

• NEM HA NOI - Hanoi Spring Rolls

Ingredients :

• 100g minced lean pork
• 50g carrots
• 100g bean sprouts
• 150g onions
• 10g spring onions
• 40g vermicelli
• 30g woodear (mushroom)
• 2 eggs
• 20 pc rice paper
• 20g shallots
• 1 tsp pepper
• 1 tsp sugar

Method :

Chop the bean sprouts, carrot, onions, spring onions, shallots seperatly then squeeze them lightly.

Soak the mushroom, vermicelli in hot water until it became soft, drain therm and chop into small pieces.

Add all above ingredients to pork, add beaten eggs, sugar and pepper, mix them well.

Now you have done the inside of spring rolls.
Place the rice paper on dish, put 1 TBS of mixture on and roll over to have round and long pieces (2x6 cm).
Deep fry the spring rolls twice until it become well-done (yellow coloured) nice, smelty and crispy.

Dumpling sauce :

Mix 1TBS sugar, 1/2 TBS vinegar, 1 TBS fish sauce, 3 TBS water, 1 tsp chopped garlic and 1 tsp chopped chilli.

• NOM HOA CHUOI GA - Banana Flower Salad with Chicken

Ingredients :

• 600g banana flower
• 300g chicken
• 200g bean sprouts
• 150g onions
• 100g star-fruit
• 150g toasted peanuts
• 50g toasted sesames
• 20g chopped garlic
• 10g chopped chilli
• 2 lemons
• 2 bunch hot mints
• salt, chicken stock powder, sugar, vinegar, fish sauce

Method :

Separate the lemon juice 1/2 for dressing, the rest using to soak the banana flower.
Slice the banana flower, soak in water with some lemon juice.
Slice the onion, soak in water with some vinegar.
Slice the star-fruits.
Clean the bean sprouts.
Marinate the chicken with salt, pepper, chicken stock powder, then steam it. When the chicken well-done, teart it.
Cut the hot mints into 1 cm.
Add the banana flower, onion, star-fruits, bean sprouts in another bowl, mix with dressing in a 5 minutes. 
Separate the liquid then add in the teared chicken, chilli, garlic, peanuts, sesames, hot mints and mix well.
Remove the salad to a dish, serve cool.

Salad dressing :

Mix well 1 cup lemon juice with vinegar, 1 cup sugar, 3/4 cup fish sauce.


Receitas e aula em ORCHID RESTAURANT-VIETNAMESE COOKING CLASS - Ha Noi

Cooking Class - Cozinhar

Primeiro experimentámos o Vu Sua ou Breast-Milk Fruit e é realmente um fruto leitoso com um sabor que não sei bem descrever e ao tentar comparar com fruta mais vulgar entre nós, talvez encontre alguma semelhança com a pêra e um travo de fundo entre a amêndoa e o coco, uma delicia.
Então sim, avental posto e prontas para iniciar a aula.

Começámos por preparar a carne de porco, a marinada e o molho de caramelo porque demora 1 hora a estufar.
Não está na receita mas o chef fez o molho de caramelo com um pauzinho de canela e uma estrela de aniz.
A carne que mais utilizam é da barriga, aquilo que nós chamamos toucinho fresco ou entremeada, cortada em cubos.  
Como eu gosto da gordura para dar sabor mas não tanto de a comer sugiro uma mistura com carne de porco da perna, por exemplo, cortada da mesma forma.

O vinagre utilizado é sempre o vinagre de arroz.

Com a carne de porco já ao lume preparámos o recheio dos rolinhos, com os legumes todos cortadinhos em juliana fina, os cogumelos e a vermicelli (massa de arroz tipo aletria muito usada na ásia para fazer noodles) hidratados e também cortados em pequenos pedaços.
Juntámos a carne também cortada bastante fina, as gemas dos ovos e os temperos. 
Na receita está indicado 2 ovos batidos mas na aula o chef utilizou 3 gemas de ovos.

Depois montámos os spring rolls enrolando cada porção de recheio em papel de arroz dobrado meticulosamente e selado no fim com um pouco de clara de ovo.
O chef fritou os rolinhos uma primeira vez e deixou-os a escorrer em papel absorvente enquanto preparámos a salada.

O único ingrediente original nesta salada é a banana flower da qual só utilizámos as pétalas grandes que mais parecem folhas apesar da cor púrpura. É necessário mergulhá-las em água com sumo de limão ou vinagre para não oxidarem, ficarem castanhas e muito amargas.

A galinha é temperada e cozida ao vapor e todos os ingredientes são bem cortados.
Depois da salada temperada foi empratada pelo chef numa travessa com alguns efeitos decorativos.

O arroz branco tipo "unidos venceremos", tearm rice como eles lhe chamam, apareceu feito e o chef voltou a fritar os spring rolls desta vez até ficarem bem dourados e estaladiços.

Por fim foi posta a mesa com boa apresentação e nós almoçámos regaládamente.

Cooking Class - Ingredientes

As férias no Vietname foram espectaculares.
Nunca tinha ido para paragens asiáticas e, por muito que já se tenha visto em filmes, documentários, revistas ou livros, a realidade a envolver-nos não tem comparação.
A cultura, os hábitos, o trânsito, a arquitectura, as pessoas, os cheiros, a comida tudo aquilo a que chamamos exótico ou não, porque de certa forma há sempre coisas que nos chocam.

Pela manhã apreende-se a crua realidade de uma cidade mas é à noite que se sente o seu verdadeiro pulsar, e esta descoberta foi incrível no Vietname.

Em Hanoi a minha filha agendou uma Cooking Class de comida tradicional vietnamita que se iniciava no mercado.
O próprio chef veio buscar-nos ao hotel e logo após ela ter escolhido o menu fomos às compras.
Como estávamos hospedadas na zona velha da cidade fomos ao mais antigo e tradicional mercado o Dong Xuan Market.
Este é um mercado sobretudo de produtos frescos que segundo o chef vêm todos os dias directamente das redondezas pela mão dos próprios produtores. 
A oferta transcende o edifício principal e espalha-se pelas ruas adjacentes ocupando os passeios e organizando-se por tipos de produtos.

Conforme íamos avançando ele apresentava os produtos que não conheciamos e explicava a origem e as suas aplicações. 

Comprou um fruto estranho que se chama Vu Sua ou Breast-Milk Fruit para mais tarde degustarmos e que é de facto delicioso e diferente. 
Também fez questão que provássemos a especialidade popular Balut, um ovo fertilizado, com um embrião de pintainho, cozido e comido ainda quente apenas com um pouco de sal, gengibre e malagueta. 
Considerado afrodisíaco, um saudável e altamente proteico petisco, não nos caiu no goto... o que ainda era gema amarela estava demasiado cozida para o meu gosto, a parte da carne branca sabia a vulgar peito de frango cozido, e a parte mais escura da carne deviam ser as entranhas porque sabia desagradavelmente a fígado. 
Não seria capaz de o comer todo como eles fazem.

É um mercado onde ainda há bichos vivos para as pessoas escolherem e que são mortos e preparados ali mesmo. 
Fiquei fascinada com a quantidade e variedade de peixes vivos à venda neste mercado, já as tartarugas de casca mole com talvez um palmo e meio de tamanho. fez-me impressão vê-las a serem amanhadas. 
Também vi matarem uma galinha mas isso é igualmente prática corrente no campo em Portugal.

Por fim, com todos os ingredientes necessários, fomos para a sua cozinha aprender a confeccionar os seguintes pratos:

• NEM HA NOI - Hanoi Spring Rolls
• NOM HOA CHUOI GA - Banana Flower Salad with Chicken
• THIT LON KHO TAU - Stewed Pork wiht Caramel Sauce

Sabores exóticos como viagens degustativas

Em termos de alimentação posso afirmar que a minha família é deveras conservadora. Claro que me refiro às gerações anteriores, não à actual juventude.
Não me lembro de alguma vez na minha infância comer algo que não fosse cozinha tradicional portuguesa.
Ponderar comidas mais exóticas estava fora de questão.
Naquela altura também quase não havia restaurantes étnicos ou de comida internacional em Lisboa.
Lembro-me da La Trattoria na Artilharia Um mas nunca lá fui com os meus pais, só já adulta e com outras companhias.
No entanto houve uma época em que o meu pai descobriu que gostava de comida chinesa, principalmente de umas gambas picantes, e todos os pretextos eram bons para irmos ao restaurante Hong Kong numa perpendicular à Duque de Loulé. Era um bom restaurante mas foi sofrendo transformações até desaparecer. 
A primeira vez que fui a um restaurante indiano, mais propriamente de comida goesa, foi com a minha amiga C e comi um maravilhoso caril de camarão.
Também foi com ela que experimentei comida mexicana num restaurante que já não existe, na D.Carlos I, e comida russa no Tapadinha na Calçada da Tapada.
Cada vez gosto mais de exaltar o paladar e adoro novos sabores e temperos, são autenticas viagens pelo mundo.

Inspirada pelo outono, pela estação das abóboras, fiz esta deliciosa sopa, um creme aveludado de sabor exótico.
Aprendi esta receita num daqueles programas de televisão no canal que só fala de cozinha a todas as horas.

Creme Exótico de Abóbora 

Ingredientes:

• 1 abóbora manteiga
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 1 pedacinho de gengibre fresco
• 400 ml de leite de côco
• 100 ml a 200 ml de caldo de legumes
• 1 colher (chá) de caril em pó
• azeite qb
• sal qb
• pimenta qb

Preparação:

Cortar a abóbora ao meio longitudinalmente, retirar as sementes e os fios.
Temperar com sal, pimenta e um fio de azeite.
Levar ao forno pré-aquecido a 200º.C num recipiente com tampa durante cerca de 1 hora.
Retirar da casca a polpa da abóbora com a ajuda de uma colher e reservar,
Refogar em azeite a cebola e o alho picados grosseiramente e o gengibre bem picado em lume brando até a cebola ficar translúcida.
Juntar o pó de caril, mexer bem e adicionar a abóbora.
Juntar o leite de côco e um pouco de caldo de legumes ou água.
Deixar ferver alguns minutos.
Desligar o lume e triturar muito bem com a varinha mágica.

Notas:

A quantidade de caldo ou água adicionada depende da consistência pretendida.

Eu usei abóbora manteiga mas também pode ser feita com abóbora menina.

Aproveito sempre as sementes das abóboras. Lavo-as, espalho-as num tabuleiro envolvidas num fio de azeite e levo ao forno durante alguns minutos até tostarem ligeiramente

Paris et la cuisine française

Porquê algo especial para comemorar meio século?
Tenho uma amiga que fez uma tatuagem bem colorida, várias amigas que organizaram festas de arromba. Daqui a uns dias vou a mais uma dessas festas grandiosas.
Eu sonhei partilhar uma viagem a Paris com as minhas filhotas queridas e tornar esse meu aniversário uma memória inesquecível.

Alugámos um T0 no 9º Arrondissement , perto de Montmartre, por quatro noites, e daí partíamos diariamente a pé para ver tudo.
Era Inverno mas tivemos sorte, não estava demasiado frio e quase não choveu.
Ao pequeno almoço não podiam faltar os croissants. Eu arranjava-me primeiro e ia comprá-los à boulengerie na esquina da Rue des Martyres. 
Só o cheirinho que emanava dos pães, croissants e patisserie diversa exposta nos balcões era uma inspiração matinal.

Apesar de ser época baixa nos sítios mais emblemáticos, Sacré-Coeur, Torre Eiffel, Notre-Dame, Museu do Louvre e Les Champs Élysées, os turistas proliferavam mas nas ruas em geral viam-se sobretudo residentes, pessoas nas suas rotinas normais de trabalho e escola dado que não era época de férias. 
A cidade pareceu-me bastante cosmopolita com muita gente sobretudo do Norte de África e Médio Oriente. 
Sem ser na Place Vendôme, onde se situam as grandes casas da alta costura, quase não vimos aqueles franceses típicos bem vestidos e elegantes.
A juventude é aparentemente igual à das cidades portuguesas e europeias, são um estéreotipo formatado pelas séries televisivas e pelas cadeias de lojas de marcas com baixo preço que proliferam iguais por todo o lado.
Não achei a cidade própriamente limpa e os jardins, por ser Fevereiro, não estavam no seu esplendor. As igrejas, principalmente as catedrais, chocaram-me pelo excessivo sentido comercial. Não é preciso pagar para entrar, como por exemplo na Sagrada Família em Barcelona, mas no seu interior existem demasiados dispositivos e máquinas que vendem velas, imagens de santos e medalhas alusivas, já para não falar no habitual balcão de souvenirs à saída, Não os senti como templos, apenas como monumentos históricos.
Em compensação, nas voltas pela cidade, encontrámos lojas de extremo bom gosto.

  

No dia dos meus anos fomos de comboio até Versailles. Começámos a visita pelos jardins porque de manhã a fila para entrar no palácio principal que eles chamam Chateau, era de muitas centenas de pessoas. 
São imensos os jardins e bosques, diferentes áreas e construções, casas e museus como o Petit e o Grand Trianon, o Domaine de Marie Antoinette, retractos retalhados da monarquia francesa no século XVII. 
Andámos quilómetros, visitámos Le Hameau de la Reine que era uma espécie de quinta e percorremos a margem do Grand Canal onde até se pode passear de barco.

Almoçámos muitíssimo bem no restaurante La Flottille situado na zona de serviços no centro do parque. Com comida tradicional bem confeccionada, de realçar o pato confitado e o crème brulée, e um serviço rápido e simpático.
De tarde entrámos finalmente no grande e luxuoso palácio de Versailles que muito me fez lembrar os nossos Palácios da Ajuda e da Pena, apenas de maiores proporções.

Para terminar em beleza um dia extraordinário, nessa noite fomos jantar a um restaurante ligeiramente mais requintado.
O vinho foi difícil de escolher por falta de referências e conhecimento dos vinhos franceses mas fizemos uma boa escolha graças ao atendimento atencioso que nos foi prestado.
Escolher os pratos e as sobremesas foi bem mais fácil e tudo se revelou um primor e uma delicadeza de sabores que fizeram render-me à cozinha francesa. Todos os pratos estavam deliciosos sobretudo a Tartelette au Citron com que me gratifiquei no final.
Não houve bolo de aniversário nem velas nem cantigas desafinadas mas fizemos um brinde especial e eu senti-me tão feliz e abençoada por ter comigo as minhas meninas, os maiores amores da minha vida.
Paris foi um sonho realizado e espero ainda cumprir mais uns quantos nos próxinos anos.

Tudo isto para dizer que fiz uma sopa ma-ra-vi-lho-sa

Fui visitar a minha maninha a Sintra.
Foi buscar-me à estação de comboios e levou-me numa pequena tour pelas redondezas. 
Ela mudou-se para esta vila há pouco tempo mas está totalmente cativa dos seus encantos, das suas histórias de reis e rainhas, palácios e castelos, jardins e florestas, das vielas, da serra e das praias.

Mostrou-me lugares com vista para o mar, aldeias encavalitadas na serra com ruelas estreitas onde apenas cabe um caminhante, janelas floridas em casas brancas. 

Escondidas entre a profusa vegetação mal se vislumbram palacetes e outras casas senhoriais.

Bem no centro está o milenar Palácio Nacional de Sintra que começou por ser árabe, tal como o Castelo dos Mouros, teve as primeiras obras de ampliação no reinado de D. Dinis, as maiores com D.João I e as obras de beneficiação que mais o embelezaram datam do reinado de D. Manuel I, destacando-se os revestimentos a azulejos e os elementos decorativos nas portas e janelas muito conhecidos pelo estilo manuelino.

Confesso que ali no centro da vila não resisti a ir comprar Travesseiros e Nozes à Piriquita, são uma perdição...

Na Volta do Duche vale a pena ver a nova exposição pública de esculturas cujo tema, alvitramos nós, são as rainhas.

         

Mais importante que o aprazível passeio foram as conversas que fomos tendo, assuntos de família, preocupações e projectos que partilhámos.

É bom recordar com quem nos conhece desde sempre e é curioso comparar versões diferentes de uma mesma infância e juventude. 

Para assentar ideias e aconchegar as barrigas esfomeadas procurámos uma mesa no Café Saudade para almoçar.

Logo que entrei fiquei encantada com o estilo, a decoração, o conceito daquele espaço.

Fizemos o pedido e eu escolhi a sopa que sendo sábado era de Courgette e Maçã. 

Uma combinação assim improvável deixou-me curiosa e de facto revelou-se um sabor novo e inesperado. Gostei imenso.

Gostei tanto que nos dias seguintes andei à procura de receitas nos meus livros de cozinha, onde nada encontrei no género, em blogues e sites de chefs que são referências para mim e, não tendo encontrado uma receita concreta, consegui inspiração e ir para a cozinha experimentar a confecção da minha versão da sopa-puré de Courgette e Maçã.

O resultado foi surpreendente! A sopa ficou maravilhosa!

Se pedirem muito talvez me convençam a dar a receita...

O dia em que o mar nos ia devorando

Quando estávamos de férias na Ericeira fazíamos muitos passeios para variar dos dias de praia.
Visitávamos as redondezas, o Vimeiro, a Praia das Maças ou o Palácio da Pena que a minha avó A adorava.
Um belo dia fomos às Berlengas.

Saímos de casa bastante cedo em dois carros porque éramos um grupo de nove, dirigimo-nos a Peniche onde apanhámos o barco para visitar a ilha.
Eu tinha 7 anos, a minha irmã 5, a minha prima M e os amigos tinham entre 16 e 19 anos. Os adultos eram os meus pais e a tia G, mãe de M.

Era um lindo dia de verão. O barco estava cheio e nós íamos lá fora no convés. A viagem demorou uma hora, houve quem enjoasse e algumas pessoas deitaram "carga ao mar". Não foi o meu caso, o que até era de estranhar porque nas viagens de automóvel, sentada no banco de trás, ficava sempre agoniada.

A ilha é inóspita contudo passámos um dia maravilhoso. Passeámos a pé pelos trilhos, visitámos o Forte onde existia uma pousada, subimos ao Farol e demos uma volta num barquito com guia que nos levou a visitar as grutas e as rochas que parecem esculturas naturais com formas mais ou menos animalescas.
À tarde, já cansados de tantas caminhadas e querendo desfrutar a praia de águas transparentes e areia clara, decidimos regressar só no último barco.
Já no cais de embarque levantou-se um vento frio que nos obrigou a embrulharmo-nos nas toalhas de praia à falta de melhor agasalho. Quando subimos para o barco toda a gente foi para dentro arrepiada. Felizmente não éramos muitos, talvez metade da lotação.

O clima mudou radicalmente. O céu acinzentou-se e o mar encrespou.
No início da travessia eu ia com o nariz colado à janela espantada com o tamanho das ondas. Ainda tenho bem presente as imagens de quando estávamos na crista da onda a ver o mar lá em baixo como se estivesse no cimo de um prédio de muitos andares e logo a seguir, quando o barco descia a onda, olhar para cima e ver uma parede de água tão alta que quase não via o topo. Curiosa e destemida estava fascinada mas a minha mãe começou a antever os perigos e a desgraça e obrigou-me a ir sentar junto da família, o que me deixou, como de costume, muito contrariada.

As cores escuras do céu e do mar, a ondulação descomunal e a noção da pequenez da embarcação eram de facto, para qualquer adulto consciente, aterradoras.
O meu pai mantinha-se calado, sentado, amparando num abraço uma filha de cada lado. 
A minha mãe numa pilha de nervos não se calava, olhando para os coletes salva-vidas empilhados, perguntou ao mestre da embarcação:
- Há coletes que cheguem para todos? 
- Nem vale a pena pensar nos coletes, se o barco se virar não há salvação! - Exclamou ele - Mas entretanto no porto de Peniche já devem ter percebido a nossa situação e vêm ajudar-nos?! - Indagou cada vez mais ansiosa e em busca de um conforto. 
- Não minha senhora. Estamos por nossa conta. Se o motor não parar vamos lá chegar, agora se houver alguma avaria... - Respondeu ele muito sério abanando fatidicamente a cabeça.
E lá continuámos subindo e descendo na ondulação gigantesca. 
Ninguém entrou em pânico, todos se mantiveram agarrados aos bancos de madeira, tensos e assustados sem vestígios de enjoo ou vómito.
Ora estávamos no topo da onda como a descíamos vertiginosamente batendo no fundo para subir novamente num esforço de motor e de fé. Talvez alguém rezasse por nós.
Eu era demasiado infantil para sentir medo, nem tinha noção do que nos podia acontecer.
Quando nos aproximámos do cabo com terra à vista, a minha mãe exclamou:
- Agora ao passarmos o cabo vai melhorar! 
Mas o mestre, sempre animador, desiludiu-a: 
- Olhe que não! Com o vento nesta direcção e as correntes, vai ser muito pior!

E foi.
Nunca mais o alcançávamos mas já se via o cais, cheio de gente. Curiosos que cada vez que o barco desaparecia atrás de uma onda temiam que se tivesse afundado.
Foi assim num desespero esperançoso que finalmente nos aproximámos, as cordas foram lançadas e naquele turbilhão tempestuoso conseguiram amarrar o barco ao cais.

A minha mãe diz que foi a primeira a saltar para terra firme e ali mesmo jurou que nunca mais na vida entraria num barco e cumpriu a promessa, até hoje.

Enquanto os lívidos passageiros saiam o capitão do porto entrou de rompante, possesso, a descompor o mestre da embarcação, acusando-o de irresponsabilidade total ao sair para o mar com uma tempestade daquelas a aproximar-se.
Até tinha razão mas foi graças à mestria do mestre, experiente homem do mar, que enfrentando e superando cada onda, na posição certa, chegámos a bom porto.
Não fiquei traumatizada, adoro velejar, no entanto nunca mais apanhei uma tempestade assim.

Esta não é uma história com comida mas sim uma história onde íamos sendo devorados pelo mar.