Ballet e sobremesas delicadas

Anna Pavlova, bailarina russa famosa que fez uma turné pela Austrália e Nova Zelândia nos anos 20 do século passado, inspirou nessa ocasião a criação uma sobremesa leve e fresca, captando a sua graciosidade no ballet.

Na sua biografia aparece uma referência ao chef de um hotel em Wellington, Nova Zelândia, como criador de um bolo quando a bailarina ali se hospedou em 1926 durante a sua turné, mas talvez não tenha sido a sobremesa que hoje conhecemos como Pavlova pois de acordo com alguns registos esta era uma gelatina rosada,
Helen Leach, antropóloga gastronómica que compilou recentemente um livro com 667 receitas de pavlovas, refere que a primeira receita que reúne tanto os ingredientes como o nome, foi encontrada na revista rural New Zealand Rural Magazine de 1929.
Apesar de na Austrália a primeira publicação de uma receita do bolo Pavlova remontar apenas a 1935, os australianos continuam a reclamar a sua autoria e foi o chef Bert Sachse do Esplanade Hotel em Perth que desenvolveu a sua receita e a divulgou tornando o bolo Pavlova conhecido mundialmente.
Controvérsias à parte, um facto é que é uma sobremesa muito popular e importante em ambos os países onde actualmente é conhecida pelo diminutivo afectuoso de Pav.

Só há alguns anos descobri este bolo, por acaso, num programa televisivo australiano, e fui logo pesquisar receitas e métodos de confecção porque me pareceu deveras delicioso.
Ao contrário das freiras que usavam as claras dos ovos para engomar os hábitos e criaram a doçaria conventual precisamente para aproveitar as gemas que sobravam, as doçeiras de hoje ao fazer a maior parte dos doces tradicionais da pastelaria portuguesa precisam de arranjar alternativas aos Pudins de Claras, Molotofs e Farófias para bem aproveitar as claras sobejantes.
O Suspiros são uma boa alternativa, os Merengues nas Tartes e mesmos os Marshmallows também mas as Pavlovas são excelentes e ainda possibilitam ser criativa e experimentar muitos sabores nas coberturas.
A mais tradicional é com natas batidas e frutos vermelhos,

Nesta usei as gemas dos ovos para fazer uma cobertura de Doce de Ovos com Pralina de amêndoas e nozes.

Desta vez utilizei iogurte grego em vez de natas batidas e cobri com uma salada de frutas tropicais. 

Quartos de século, filhas e bolos

O meu primeiro quarto de século foi de crescimento, formação e aventuras. Não tantas como eu gostaria de ter tido...

Há 25 anos nasceu a minha primogénita.

A filha que me transformou em mãe e mudou o sentido da minha vida com todo o encanto, a responsabilidade e a dedicação essencial.
Com a maternidade vem a descoberta de um amor incondicional criador de laços impossíveis de desatar. A importância  de um caminho feito de tantos passos em que a prioridade foi projectar as filhas para a vida, para a liberdade com coragem e confiança, determinação e personalidade. 

O primeiro dela corresponde ao meu segundo quarto de século.

Curiosamente foi antes de ela nascer, durante a gravidez, que eu me dediquei á confecção de bolos que vendia a alguns restaurantes em Lisboa e na linha de Cascais.
Foi por acaso que comecei mas o que principiou por ser um desafio, uma provocação graciosa, tornou-se numa actividade intensa.
Não vendia a muitos restaurantes mas alguns tornaram-se clientes regulares e exigentes. Não tinha mãos a medir e às vezes precisava mesmo de pedir ajuda, mas todos os dias de manhã lá ía eu no meu carro fazer entregas, eu e a minha barriguita que ía crescendo a olhos vistos, qual bolinho no forno.
Ali para os lados do Jardim Constantino havia um restaurante do qual não me lembro o nome, que após experimentar vários bolos passou a encomendar-me sobretudo bolos Floresta Negra. Eu fazia a receita da tia A que a trouxe de Inglaterra onde viveu alguns anos. Além de ser excelente, cá era bastante original e talvez por isso este restaurante o tornou a sobremesa fatiada mais servida, e tinha imensa saída!

O Dom Pepe, na Parede só queria doces conventuais, era um ror de Trouxas de Ovos, Morgados, Fidalgos, Doce de Ovos e até Fatias de Tomar (há quem lhes chame da China o que desagrada sobre maneira os Tomarenses). Lá recorri eu uma vez mais à tia A que me emprestou uma panela especial feita em Tomar, engenhoso utensílio no qual se introduz a forma oval e abaulada, com as gemas batidos para serem cozidas em banho-maria. A referida panela tinha uma espécie de chaminé afunilada pela qual se acrescentava água a ferver de modo a manter durante toda a cozedura, cerca de uma hora, a forma totalmente mergulhada.

Era uma lufa-lufa que durou até à véspera do dia em que a minha filha nasceu. 
Depois não tive mais disponibilidade até porque passados dezanove meses tive outra menina e optei por um trabalho na minha área da formação e de horário mais compatível com a família. Os bolos e outros cozinhados foram sendo feitos apenas para os de casa ou para festas e reuniões familiares ou de amigos.

Agora, orgulhosa das minhas filhas já criadas e independentes, início um novo quarto de século com toda a disponibilidade e motivação para me dedicar à culinária, sobretudo pastelaria e doçaria.

Lemon and Fresh Fruit Curd Tartlets

Ideias nunca me faltaram.
Umas mais loucas que outras, umas fantasiosas, outras banais.
Algumas deram-me boas oportunidades e resolveram problemas ou desafios.
Por uma razão ou outra, a maior parte ficou arquivada ou esquecida na minha cabeça.
Durante muitos anos não assumi a criatividade na cozinha, em vez de dizer _ criei este prato, dizia _ fiz isto à minha maneira. 
É verdade que as minhas versões sempre foram bastante apreciadas, e meu toque geralmente melhorava as receitas.
A criatividade também se revela numa forma diferente de fazer, um método também pode ser inovador.
O que mais gosto na cozinha é a magia da mistura dos ingredientes, as combinações possíveis ou improváveis. Por vezes é subjectivo o conceito de combinações perfeitas mas o resultado pode ser surpreendente.
Essencial é dominar as técnicas e conseguir imaginar junções de sabores e cheiros.
Também é preciso sorte e perseverança porque nem sempre se obtém os melhores resultados à primeira.
A meu ver, nos salgados há mais margem para o improviso e nos doces tem de haver mais rigor.
Ao fim de imensas experiências consegui fazer a massa perfeita para tartes e tarteletes doces. Para o recheio juntei um creme de limão com polpa de fruta fresca. E para finalizar decorei com merengue italiano queimado.
Assim, apresento a minha Colecção Primavera 2015.

Tarteletes de Creme de Limão e Fruta Fresca

Clementina

Mirtilo

Manga

Morango

Primeiro desafio culinário

Depois, nas férias de verão, começámos a ir para outras praias Sesimbra, Praia da Luz, Manta Rota e o esquema já era diferente. A miudagem ficava o tempo todo, geralmente um mês, e os adultos iam-se revezando conforme os compromissos de trabalho.
No verão dos meus 17 anos, depois de passar um mês na Praia da Luz fui, com outros tios e primos, mais duas semanas para a Manta Rota.
Nesse ano eu estava super bronzeada, mesmo morena, de tanto sol que apanhei.
Não me recordo porquê, pois nunca tive o hábito de me gabarolar mas a fama das minhas lulas recheadas fez com que num belo dia eu fosse desafiada a fazer o almoço.
A compra dos ingredientes foi feita no mercado ao pé da praia, tudo fresquíssimo.
E fomos para a cozinha, eu e as minhas tias.
Eu era a chefe e elas muito queridas ajudavam a picar as cebola, os alho, a pelar  tomate, uma trabalheira porque o prato é complicado e a quantidade era muita, para dez pessoas.
E o almoço tardava pois o recheio faz-se primeiro, depois enche-se as lulas e volta-se ao princípio de outra tomatada. Eu orientava as tias, tomava decisões, calculava as quantidades e os tempos, eu temperava e juntava os "pózinhos de perlimpimpim" como ainda costumo dizer.
E o almoço tardava mas já cheirava bem. E enquanto as lulas apuravam fizemos o puré de batata à minha maneira e uma grande salada de alface.
Entretanto a miudagem, a prima E e os homens chegaram da praia.
O meu primo JM, trocista como só ele, começou logo a dizer à mulher para lhe preparar qualquer coisa para comer porque não confiava na minha falta de habilitações para cozinhar e que a comida não ía ficar capaz, e isto e mais aquilo, e não se calava com a chacota.
Se eu não o conhecesse de ginjeira, teria ficado ofendida, mas assim fiquei apenas ligeiramente melindrada e enchi-me de brios para que tudo ficasse perfeito.
E ficou.
As lulas tenrinhas, doces e picantes, mesmo saborosas. 
O puré com a consistência certa acompanhava e acolhia o molho das lulas voluptuosamente. 
A salada bem temperada refrescava o prato. Perfeito.
Todos comeram satisfeitos e repetiram a dose elogiando o meu jeito precoce para a cozinha.
O meu primo JM que já tinha comido uma sandes, sentado na cadeira de balouço troçava ostensivamente e tardava em vir para a mesa.
Por fim, após grande insistência das tias e da prima E, sua mulher, lá se sentou à frente de um prato servido com parcimónia e provou, degustou e comeu, e olhou para mim com uma expressão de satisfação e espanto que nunca mais esqueço.
E quis repetir mas já não havia mais. 
Ah! Ah! Ah!

Memórias culinárias da infância - croquetes e mousse de chocolate

E a minha mãe? Não, definitivamente não foi a minha mãe a inspiradora do meu gosto pela culinária.

Ela sempre disse que não gostava de cozinhar  apesar de o fazer bem.
Quando casou parece que não sabia sequer estrelar um ovo, por uma lado porque nunca se interessou pela cozinha mas principalmente porque a mãe, a minha avó A, nunca a deixou aproximar-se do fogão na sua casa.
Depois lá foi aprendendo sobretudo com a irmã, a minha tia G.
Na minha infância o que eu mais gostava era dos seus croquetes e da mousse de chocolate.
Como já disse eu não era nada gulosa quando era miúda, praticamente não comia doces, nem chocolate.
Quando andava na escola primária, não sei porquê, enjoei o leite. Nessa altura ao pequeno almoço como era obrigada a beber, juntava uma colherzinha mal cheia de nesquik, apenas o suficiente para disfarçar o sabor do leite mas o mínimo para não ficar achocolatado. 
Por isso gostava da mousse da minha mãe que levava muitos ovos, açúcar e claras muito bem batidas em castelo e não tinha um sabor demasiado intenso a chocolate.
Os croquetes sim, eram maravilhosos. Feitos por um processo que eu ainda hoje utilizo e acho que ficam melhores do que quaisquer outros.
Claro que eu com o meu jeito e o meu gosto, direi mesmo paixão, ainda os faço mais perfeitos.
Dirão - "Presunção e água benta... cada um toma a que quer...", mas olhem que não, e estou disposta a prová-lo.

As técnicas culinárias do meu pai

Enquanto a avó A viveu lá em casa o meu pai quase não tinha autorização de cozinhar, mas ele gostava muito de fazer uns petiscos, principalmente aos fins de semana.
Na cozinha, e não só,o meu pai tinha umas minúcias processuais com uma lógica muito própria.
Foi ele que me ensinou que para temperar uma salada simples de alface ou tomate espalham-se primeiro umas pedrinhas de sal, depois salpica-se com vinagre - para começar a dissolver o sal, e só depois se juntava o azeite. Ainda hoje assim procedo a menos que faça um molho ou vinagrete mais elaborado; então misturo os ingredientes dentro de um frasco com tampa, agito bem para emulsionar e fica pronto para deitar nas saladas.
Quando eu era miúda tínhamos uma torradeira vulgar com a resistência ao centro e duas tampas laterais com mola onde se colocava o pão. O seu método era indicado para pães pequenos tipo carcaça; primeiro colocava a metade do pão com a côdea virada para a resistência e depois virava para torrar o lado do miolo onde se ia barrar a manteiga que assim se derretia imediatamente e as torradas ficavam realmente melhores.
A lógica do meu pai era fundamentada o que me leva a pensar que ele observava e reflectia sobre tudo, até sobre as rotinas quotidianas.
Tinha autorização e a incumbência de trinchar a carne.

Também era muitas vezes chamado à cozinha quando a maionese talhava, o que acontecia amiúde, e era preciso salvá-la.
Tinha tendência para empolgar-se com a compra de pequenos electrodomésticos e utensílios que facilitassem as tarefas ou obtivessem melhores resultados na cozinha. Enquanto ele se perdia nas lojas, a minha mãe obstava as novas tecnologias.
Herdei dele esta faceta e estes gostos, não tenho dúvidas.

Bolo de Iogurte

O bolo de iogurte não fazia parte do meu repertório de receitas até que um dia as minhas filhas chegaram da escola todas contentes porque tinham feito um bolo muito bom no ATL e trouxeram a receita do bolo de iogurte.
Claro que insistiram para o voltar a fazer em casa e estavam gloriosas a ensinar a mãe. Foi uma experiência que se revelou melhor do que expectava.
É uma massa muito fácil de preparar, daquelas que se misturam todos os ingredientes numa tigela e é só bater, deitar numa forma untada e enfarinhada e levar ao forno à temperatura habitual, os 180º. 
Se não deixar cozer demais, fica muito fofo e com uma textura agradável. Além disso, é muito versátil porque permite adicionar outros ingredientes como por exemplo, sumo e pedacinhos de abacaxi, banana madura (aquelas que de vez em quando ficam na fruteira rejeitadas porque já ninguém as consegue comer à dentada), na verdade podemos acrescentar qualquer fruta fresca para personalizar o sabor ou mesmo enriquecer com frutos secos. 
Uma vez experimentei substituir o óleo por manteiga, ficou bom mas voltei à receita original porque o sabor da manteiga, embora agradável, sobrepôs-se e deixou de ser um bolo de iogurte. O óleo é inócuo e torna a massa mais leve
Geralmente apresenta-se simples e é perfeito para acompanhar um chá, um café ou mesmo para completar um pequeno almoço especial. 
Curiosamente esta massa também pode ser utilizada em bolos recheados e com cobertura, o limite é a nossa imaginação ou capacidade técnica...
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Memórias culinárias da infância - bifes e gemadas

A minha avó A, mãe da minha mãe, era completamente diferente da minha avó paterna.
A sua comida era simples e tradicional, mais rústica.
Eu era a única neta que ela gostava de ter na cozinha e dizia-me tantas vezes "Ajuda de menina é pouco mas quem a perde é que é louco"
Era a minha avó dos provérbios das frases feitas, algumas bem estranhas e inexplicáveis mas ela dizia-as sempre num determinado contexto e era esse enquadramento que lhes dava sentido.
Era a minha avó das gemadas ao lanche, bem batidas e amarelinhas.
Mas o que eu recordo, com alguma nostalgia até, eram os seus bifes fritos com muito alho e um molho delicioso que também servia para ensopar o arroz de manteiga cremoso que fazia para acompanhar.
Quando o meu avô J morreu ela veio viver connosco. Primeiro porque nunca mais quis dormir na casa dela e não descansou enquanto não distribuiu tudo o que lá tinha, e depois porque assim ajudava a minha mãe que tinha na altura duas miúdas pequenas e estava empregada.
Assim se iniciou a grande disputa pela cozinha, claramente perdida pela minha mãe.
A avó A é que punha e dispunha. Ali era o seu reino, mas era sobretudo, percebi mais tarde, a sua motivação para a vida e a necessidade de se sentir útil.
Foi ajudando-a em pequenas tarefas e observando tudo o que fazia que comecei a aprender a cozinhar.

Tenho pouquíssimas fotografias desta minha avó A, porque ela teimava em esconder a face das câmaras, mas aqui está ela nas furnas da Ericeira onde gostava de passar as tardes de verão a apanhar um pouco de sol e muito iodo. 

Sobremesa Amorosa para São Valentim

Apresento a minha criação de sobremesa para o dia de São Valentim. Feita com muito carinho é perfeita para partilhar neste dia especial dos namorados.
Mini pavlova, ou seja, suspiro merengado, natas batidas, coulis de morango e um morango ao natural polvilhado com raspas de chocolate negro no momento de servir.
Deliciosa combinação de sabores e texturas com os ingredientes tradicionalmente associados aos rituais romanescos.

Cozinhar por amor ou com amor é para mim um desafio diário. Aprimorar um prato, escolher a comida pelas suas preferências, até servir as minhas pessoas, é um acto de amor que me faz feliz.
Hoje, no dia de São Valentim, santo padroeiro dos namorados, cozinho com o mesmo amor de todos os dias, mas criei esta sobremesa para outras pessoas celebrarem o prazer de estarem juntas e terminarem uma refeição da forma mais doce e inspiradora.

As festas de aniversário

As festas de aniversário onde eu ía na minha infância não me alimentavam.
Para desespero da minha mãe, estava sempre cheia de fome quando ela me ía buscar já de noite ou muito ao final do dia.
Claro que as crianças esticavam sempre as festas ao máximo, até porque, bem me lembro que só lá para o meio da tarde é que a miudagem ficava mais à vontade e os jogos e as brincadeiras se tornavam empolgantes. E era nesse momento que os pais e as mães apareciam para nos levar e havia sempre um coro de vozes a pedir só mais um bocadinho...
Mas em relação ao lanche... só me lembro de comer os triângulos de pão de forma com queijo, aquele pão macio a que muitas vezes até retiravam a côdea o que para mim era um luxo. Não comia gelatinas nem pudins, não bebia sumos nem groselha (na época era muito comum) e muito menos comia bolos... era muito esquisitinha!
O maior sacrifício era depenicar disfarçadamente a fatia de bolo de aniversário que tinha de aceitar por educação. Mal apanhava as pessoas distraídas largava o pratinho num sítio qualquer e ía brincar mais do que aliviada.
Mas houve uma festa em que tive uma revelação.
Provei e adorei um gelado caseiro de morango que ainda hoje faço e que não se compara com nenhum outro gelado de morango que tenha experimentado.
Chamava-se rosa delícia e estava no meu primeiro livro de cozinha.

Memórias culinárias da Infância - churrascos e camarões

O meu pai adorava bacalhau de todas as maneiras e feitios. Principalmente de bacalhau assado. 
Há uns anos levou no carro, para umas férias na Suíça, um bacalhau seco inteiro - disse que era boa ideia porque não se estragava. Eu não fui nessa viagem, mas diz quem foi que quase todos os dias havia uma refeição de bacalhau. Já estavam todos saturados, menos o meu pai, claro!
No verão e sempre que íamos para uma casa com terraço ou jardim ele preparava o fogareiro, fazia as brasas cuidadosamente e assava sardinhas e todo o tipo de peixe na perfeição.

Mas se o recordo em casa na cozinha é a preparar camarão tigre, frito e picante. Uma perdição de lambuzar os dedos!

Memórias culinárias da infância - pastéis de massa tenra e piqueniques

Nas minhas memórias a cada pessoa associo uma comida específica. 
Ao recordar a avó Q lembro-me dos seus bolos de natas. 
À minha tia A, uma das irmãs do meu pai, associo os pastéis de massa tenra deliciosos que ela preparava para os piqueniques no campo que fazíamos amiúde no verão.

Esses piqueniques eram passeios domingueiros que juntavam três gerações - avós, tios e primos - numa azáfama de preparativos matinais. 
O almoço era completo e variado e forçosamente partilhado com as formigas. Depois os adultos desfrutavam do merecido descanso, enquanto a criançada brincava e libertava energias até ao entardecer.

Comia-se com apetite as iguarias que cada uma levava para partilhar, mas os mais apetecidos, para mim, eram os pastéis de massa tenra da tia A.

Férias de verão na Ericeira

As férias grandes de verão eram mesmo grandes. 
Até aos 10 anos foram sempre dois meses na Ericeira. Com a família do coração, tios e tias, primos e primas, avós, a minha irmã claro, e os meus pais que lá iam passar uns fins de semana e mais alguns dias às vezes.
Tantas recordações... 
Sempre o mesmo grupo de amigos, as matinés infantis aos domingos, as furnas onde havia viveiros de lagostas e muitos buracos onde o mar subia vociferante e que deixavam a minha avó A apavorada com receio que lá caíssemos nas nossas brincadeiras de crianças, o cheiro intensamente iodado do mar, o Parque de Santa Marta com o mini golfe, as piscinas de mar na Baleia quando a maré estava baixa. 
A Praça da Républica mais conhecida por Jogo da Bola onde aos fins de semana de manhã se instalavam uns artesãos com um maçarico a criar figuras, bonecos e frasquinhos de vidro colorido, e eu ficava fascinada a ver a arte do vidro soprado e moldado no fogo.
Tal era o encanto que muitos anos depois fiz uma visita muito especial na Marinha Grande... mas é outra história e fica para contar uma outra vez.

Quando estavam marés vivas ou os dias amanheciam muito nublados fazíamos passeatas e piqueniques nas redondezas.

Às vezes íamos para a praia na Foz do Lizandro onde andávamos de barco a remos.

Também íamos à Praia das Maçãs, ao Vimeiro e a Sintra onde se compravam Queijadas e Travesseiros na Piriquita e visitávamos o Palácio da Pena que a minha avó A adorava.

Sempre que lanchávamos numa pastelaria eu pedia uma Laranjina C e uma torrada ou um queque daqueles com formato de flor e com as pontinhas caramelizadas.

Na altura não era gulosa por doces e não apreciava os bolos de pastelaria, sobretudo aqueles com cremes.

Na casa Gama, para além dos queques, só havia bolinhos secos e biscoitos que a minha avó comprava para levar para casa.

Na praia eram as bolas de berlim e as batatas fritas. Claro que eu preferia as segundas. 

Eu sei que quem me conhece agora custa-lhe a acreditar mas é verdade, só comecei a gostar mesmo de doces já bem crescida.

O bolo da minha vida

O bolo de aniversário da minha vida é o colchão da noiva.
É uma receita das mulheres da minha família paterna, a avó Q e as tias prendadas.
Mas a minha mãe é que tinha as formas perfeitas para o fazer, digo tinha porque apoderei-me delas há muitos anos.
São três formas redondas com as dimensões perfeitas para fazer o bolo em três camadas, recheadas e cobertas com chantilly.

Com a minha mania de inventar fui fazendo diferentes apresentações.
Numa determinada época cobria-o no fim com um molho de chocolate brilhante a escorrer pelos lados.
Às vezes decorava-o com morangos, toda a gente sabe como combinam bem os morangos e o chantilly.
Mais tarde tornei-o perfeito acrescentando doce de ovos.

Toda a vida me lembro de o fazer para o meu aniversário e o dos meus amores, para além de outras festas e sempre que me pediam.
A receita original dizia para cozer a massa num tabuleiro rectangular, cortar ao meio e sobrepor as metades fazendo um bolo de duas camadas altas.
Mas o bolo com as três camadas finas faz toda a diferença.
Além disso, o segredo deste bolo está também na massa leve e fofa. 
E um segredo é um segredo, por isso nada mais digo.
Se quiserem provar é só pedir ;-)

Os bolos de natas da avó Q

Ao recordar a avó Q, mãe do meu pai, lembro-me logo das festas de família. 
A avó Q era muito pequenina, mas era uma matriarca poderosa com 7 filhos. Ficou viúva quando o mais novo tinha apenas 8 anos, o meu pai. 
Dizem que era autoritária e com um feitio difícil, mas na minha memória era uma velhinha enérgica que cheirava a álcool canforado e fazia doces deliciosos.

Por exemplo, o seu aniversário a 8 de Dezembro, feriado nacional, era um acontecimento e uma tradição familiar.
A comida era confeccionada com esmero e o convívio à mesa um júbilo.
Era sempre casa cheia.
Enquanto criança lembro-me dos seus bolos de natas que havia em todas as festas e que eu devorava quase compulsivamente. Os maravilhosos bolos eram feitos com natas caseiras e isso fazia toda a diferença.
Naquele tempo comprava-se leite do dia, inteiro e fresco, em garrafas de vidro. 
Era costume ferver o leite durante vários minutos em lume o mais brando possível, para matar as bactérias nocivas. Neste processo formava-se à superfície uma bela camada de nata gorda e cremosa que depois de fria era guardada no frigorífico dentro de uma tigela com umas pedrinhas de sal por cima. Todos os dias se juntavam mais natas e escorria-se o soro que também era aproveitado. 
A tigela cheia era a medida padrão na receita dos bolos de natas.

É na cozinha que se revela a minha paixão e minha alegria e aqui hei-de mostrar como estas recordações são inspiradoras.