Memórias culinárias da infância - fricassé e tortas

Para mim, o prato emblemático da minha tia G, irmã da minha mãe, é, desde que eu era criança até aos dias de hoje, o frango de fricassé.
Mas seria redutor não referir os imensos predicados culinários da tia G. 
Só depois de casar é que pôde dedicar-se a cozinhar porque em casa da mãe, a minha avó A, não tinha hipótese de experimentar receitas.
Dona de casa prendada, logo procurou aprender com a experiência da sogra e sobretudo das cunhadas. 
A tia L, irmã do meu pai e mais tarde minha madrinha, ofereceu-lhe em 1959 a 22ª.edição de O Livro de Pantagruel , uma colectânea inédita na época de receitas tradicionais de todo mundo e uma preciosa ajuda para as cozinheiras amadoras. Creio que naquele tempo talvez se possa comparar a importância deste livro cá em Portugal, com a "bíblia" da gastronomia americana, Mastering the Art of French Cooking, compilado pela famosa Julia Child.
Mais tarde coleccionava as Teleculinárias do Chef Silva e foi assim que ao longo do tempo foi aprimorando e diversificando os pratos que servia à família.

É importante esclarecer que a tia G e a minha mãe têm uma diferença de 9 anos e quando casou aproximou as duas famílias mas ninguém previu que 10 anos mais tarde a minha mãe acabaria por casar com o irmão mais novo do tio Z. 
Este facto de duas irmãs terem casado com dois irmãos proporcionou que se formasse um núcleo familiar muito forte. Por exemplo, no Natal sempre me lembro das festas na casa da minha avó paterna onde todos se reuniam e nunca senti aquela pressão muito comum de ter me dividir entre duas famílias, a do pai e a da mãe.
Também passávamos férias juntos, as inolvidáveis férias na Ericeira e mais tarde no Algarve.
Quando era criança passava imenso tempo com ela na sua casa, em passeios ou nas pequenas mas regulares visitas aos negócios do tio Z na beira da serra.
Muito dedicada e atenciosa, cozinha para agradar aos seus e exemplo disso é a Torta do P que criou para agradar ao neto, inspirada nos Guardanapos, único bolo que ele comia nas pastelarias.

Quartos de século, filhas e bolos

O meu primeiro quarto de século foi de crescimento, formação e aventuras. Não tantas como eu gostaria de ter tido...

Há 25 anos nasceu a minha primogénita.

A filha que me transformou em mãe e mudou o sentido da minha vida com todo o encanto, a responsabilidade e a dedicação essencial.
Com a maternidade vem a descoberta de um amor incondicional criador de laços impossíveis de desatar. A importância  de um caminho feito de tantos passos em que a prioridade foi projectar as filhas para a vida, para a liberdade com coragem e confiança, determinação e personalidade. 

O primeiro dela corresponde ao meu segundo quarto de século.

Curiosamente foi antes de ela nascer, durante a gravidez, que eu me dediquei á confecção de bolos que vendia a alguns restaurantes em Lisboa e na linha de Cascais.
Foi por acaso que comecei mas o que principiou por ser um desafio, uma provocação graciosa, tornou-se numa actividade intensa.
Não vendia a muitos restaurantes mas alguns tornaram-se clientes regulares e exigentes. Não tinha mãos a medir e às vezes precisava mesmo de pedir ajuda, mas todos os dias de manhã lá ía eu no meu carro fazer entregas, eu e a minha barriguita que ía crescendo a olhos vistos, qual bolinho no forno.
Ali para os lados do Jardim Constantino havia um restaurante do qual não me lembro o nome, que após experimentar vários bolos passou a encomendar-me sobretudo bolos Floresta Negra. Eu fazia a receita da tia A que a trouxe de Inglaterra onde viveu alguns anos. Além de ser excelente, cá era bastante original e talvez por isso este restaurante o tornou a sobremesa fatiada mais servida, e tinha imensa saída!

O Dom Pepe, na Parede só queria doces conventuais, era um ror de Trouxas de Ovos, Morgados, Fidalgos, Doce de Ovos e até Fatias de Tomar (há quem lhes chame da China o que desagrada sobre maneira os Tomarenses). Lá recorri eu uma vez mais à tia A que me emprestou uma panela especial feita em Tomar, engenhoso utensílio no qual se introduz a forma oval e abaulada, com as gemas batidos para serem cozidas em banho-maria. A referida panela tinha uma espécie de chaminé afunilada pela qual se acrescentava água a ferver de modo a manter durante toda a cozedura, cerca de uma hora, a forma totalmente mergulhada.

Era uma lufa-lufa que durou até à véspera do dia em que a minha filha nasceu. 
Depois não tive mais disponibilidade até porque passados dezanove meses tive outra menina e optei por um trabalho na minha área da formação e de horário mais compatível com a família. Os bolos e outros cozinhados foram sendo feitos apenas para os de casa ou para festas e reuniões familiares ou de amigos.

Agora, orgulhosa das minhas filhas já criadas e independentes, início um novo quarto de século com toda a disponibilidade e motivação para me dedicar à culinária, sobretudo pastelaria e doçaria.

Primeiro desafio culinário

Depois, nas férias de verão, começámos a ir para outras praias Sesimbra, Praia da Luz, Manta Rota e o esquema já era diferente. A miudagem ficava o tempo todo, geralmente um mês, e os adultos iam-se revezando conforme os compromissos de trabalho.
No verão dos meus 17 anos, depois de passar um mês na Praia da Luz fui, com outros tios e primos, mais duas semanas para a Manta Rota.
Nesse ano eu estava super bronzeada, mesmo morena, de tanto sol que apanhei.
Não me recordo porquê, pois nunca tive o hábito de me gabarolar mas a fama das minhas lulas recheadas fez com que num belo dia eu fosse desafiada a fazer o almoço.
A compra dos ingredientes foi feita no mercado ao pé da praia, tudo fresquíssimo.
E fomos para a cozinha, eu e as minhas tias.
Eu era a chefe e elas muito queridas ajudavam a picar as cebola, os alho, a pelar  tomate, uma trabalheira porque o prato é complicado e a quantidade era muita, para dez pessoas.
E o almoço tardava pois o recheio faz-se primeiro, depois enche-se as lulas e volta-se ao princípio de outra tomatada. Eu orientava as tias, tomava decisões, calculava as quantidades e os tempos, eu temperava e juntava os "pózinhos de perlimpimpim" como ainda costumo dizer.
E o almoço tardava mas já cheirava bem. E enquanto as lulas apuravam fizemos o puré de batata à minha maneira e uma grande salada de alface.
Entretanto a miudagem, a prima E e os homens chegaram da praia.
O meu primo JM, trocista como só ele, começou logo a dizer à mulher para lhe preparar qualquer coisa para comer porque não confiava na minha falta de habilitações para cozinhar e que a comida não ía ficar capaz, e isto e mais aquilo, e não se calava com a chacota.
Se eu não o conhecesse de ginjeira, teria ficado ofendida, mas assim fiquei apenas ligeiramente melindrada e enchi-me de brios para que tudo ficasse perfeito.
E ficou.
As lulas tenrinhas, doces e picantes, mesmo saborosas. 
O puré com a consistência certa acompanhava e acolhia o molho das lulas voluptuosamente. 
A salada bem temperada refrescava o prato. Perfeito.
Todos comeram satisfeitos e repetiram a dose elogiando o meu jeito precoce para a cozinha.
O meu primo JM que já tinha comido uma sandes, sentado na cadeira de balouço troçava ostensivamente e tardava em vir para a mesa.
Por fim, após grande insistência das tias e da prima E, sua mulher, lá se sentou à frente de um prato servido com parcimónia e provou, degustou e comeu, e olhou para mim com uma expressão de satisfação e espanto que nunca mais esqueço.
E quis repetir mas já não havia mais. 
Ah! Ah! Ah!

Memórias culinárias da infância - croquetes e mousse de chocolate

E a minha mãe? Não, definitivamente não foi a minha mãe a inspiradora do meu gosto pela culinária.

Ela sempre disse que não gostava de cozinhar  apesar de o fazer bem.
Quando casou parece que não sabia sequer estrelar um ovo, por uma lado porque nunca se interessou pela cozinha mas principalmente porque a mãe, a minha avó A, nunca a deixou aproximar-se do fogão na sua casa.
Depois lá foi aprendendo sobretudo com a irmã, a minha tia G.
Na minha infância o que eu mais gostava era dos seus croquetes e da mousse de chocolate.
Como já disse eu não era nada gulosa quando era miúda, praticamente não comia doces, nem chocolate.
Quando andava na escola primária, não sei porquê, enjoei o leite. Nessa altura ao pequeno almoço como era obrigada a beber, juntava uma colherzinha mal cheia de nesquik, apenas o suficiente para disfarçar o sabor do leite mas o mínimo para não ficar achocolatado. 
Por isso gostava da mousse da minha mãe que levava muitos ovos, açúcar e claras muito bem batidas em castelo e não tinha um sabor demasiado intenso a chocolate.
Os croquetes sim, eram maravilhosos. Feitos por um processo que eu ainda hoje utilizo e acho que ficam melhores do que quaisquer outros.
Claro que eu com o meu jeito e o meu gosto, direi mesmo paixão, ainda os faço mais perfeitos.
Dirão - "Presunção e água benta... cada um toma a que quer...", mas olhem que não, e estou disposta a prová-lo.

As técnicas culinárias do meu pai

Enquanto a avó A viveu lá em casa o meu pai quase não tinha autorização de cozinhar, mas ele gostava muito de fazer uns petiscos, principalmente aos fins de semana.
Na cozinha, e não só,o meu pai tinha umas minúcias processuais com uma lógica muito própria.
Foi ele que me ensinou que para temperar uma salada simples de alface ou tomate espalham-se primeiro umas pedrinhas de sal, depois salpica-se com vinagre - para começar a dissolver o sal, e só depois se juntava o azeite. Ainda hoje assim procedo a menos que faça um molho ou vinagrete mais elaborado; então misturo os ingredientes dentro de um frasco com tampa, agito bem para emulsionar e fica pronto para deitar nas saladas.
Quando eu era miúda tínhamos uma torradeira vulgar com a resistência ao centro e duas tampas laterais com mola onde se colocava o pão. O seu método era indicado para pães pequenos tipo carcaça; primeiro colocava a metade do pão com a côdea virada para a resistência e depois virava para torrar o lado do miolo onde se ia barrar a manteiga que assim se derretia imediatamente e as torradas ficavam realmente melhores.
A lógica do meu pai era fundamentada o que me leva a pensar que ele observava e reflectia sobre tudo, até sobre as rotinas quotidianas.
Tinha autorização e a incumbência de trinchar a carne.

Também era muitas vezes chamado à cozinha quando a maionese talhava, o que acontecia amiúde, e era preciso salvá-la.
Tinha tendência para empolgar-se com a compra de pequenos electrodomésticos e utensílios que facilitassem as tarefas ou obtivessem melhores resultados na cozinha. Enquanto ele se perdia nas lojas, a minha mãe obstava as novas tecnologias.
Herdei dele esta faceta e estes gostos, não tenho dúvidas.

Memórias culinárias da infância - bifes e gemadas

A minha avó A, mãe da minha mãe, era completamente diferente da minha avó paterna.
A sua comida era simples e tradicional, mais rústica.
Eu era a única neta que ela gostava de ter na cozinha e dizia-me tantas vezes "Ajuda de menina é pouco mas quem a perde é que é louco"
Era a minha avó dos provérbios das frases feitas, algumas bem estranhas e inexplicáveis mas ela dizia-as sempre num determinado contexto e era esse enquadramento que lhes dava sentido.
Era a minha avó das gemadas ao lanche, bem batidas e amarelinhas.
Mas o que eu recordo, com alguma nostalgia até, eram os seus bifes fritos com muito alho e um molho delicioso que também servia para ensopar o arroz de manteiga cremoso que fazia para acompanhar.
Quando o meu avô J morreu ela veio viver connosco. Primeiro porque nunca mais quis dormir na casa dela e não descansou enquanto não distribuiu tudo o que lá tinha, e depois porque assim ajudava a minha mãe que tinha na altura duas miúdas pequenas e estava empregada.
Assim se iniciou a grande disputa pela cozinha, claramente perdida pela minha mãe.
A avó A é que punha e dispunha. Ali era o seu reino, mas era sobretudo, percebi mais tarde, a sua motivação para a vida e a necessidade de se sentir útil.
Foi ajudando-a em pequenas tarefas e observando tudo o que fazia que comecei a aprender a cozinhar.

Tenho pouquíssimas fotografias desta minha avó A, porque ela teimava em esconder a face das câmaras, mas aqui está ela nas furnas da Ericeira onde gostava de passar as tardes de verão a apanhar um pouco de sol e muito iodo. 

As festas de aniversário

As festas de aniversário onde eu ía na minha infância não me alimentavam.
Para desespero da minha mãe, estava sempre cheia de fome quando ela me ía buscar já de noite ou muito ao final do dia.
Claro que as crianças esticavam sempre as festas ao máximo, até porque, bem me lembro que só lá para o meio da tarde é que a miudagem ficava mais à vontade e os jogos e as brincadeiras se tornavam empolgantes. E era nesse momento que os pais e as mães apareciam para nos levar e havia sempre um coro de vozes a pedir só mais um bocadinho...
Mas em relação ao lanche... só me lembro de comer os triângulos de pão de forma com queijo, aquele pão macio a que muitas vezes até retiravam a côdea o que para mim era um luxo. Não comia gelatinas nem pudins, não bebia sumos nem groselha (na época era muito comum) e muito menos comia bolos... era muito esquisitinha!
O maior sacrifício era depenicar disfarçadamente a fatia de bolo de aniversário que tinha de aceitar por educação. Mal apanhava as pessoas distraídas largava o pratinho num sítio qualquer e ía brincar mais do que aliviada.
Mas houve uma festa em que tive uma revelação.
Provei e adorei um gelado caseiro de morango que ainda hoje faço e que não se compara com nenhum outro gelado de morango que tenha experimentado.
Chamava-se rosa delícia e estava no meu primeiro livro de cozinha.

Memórias culinárias da Infância - churrascos e camarões

O meu pai adorava bacalhau de todas as maneiras e feitios. Principalmente de bacalhau assado. 
Há uns anos levou no carro, para umas férias na Suíça, um bacalhau seco inteiro - disse que era boa ideia porque não se estragava. Eu não fui nessa viagem, mas diz quem foi que quase todos os dias havia uma refeição de bacalhau. Já estavam todos saturados, menos o meu pai, claro!
No verão e sempre que íamos para uma casa com terraço ou jardim ele preparava o fogareiro, fazia as brasas cuidadosamente e assava sardinhas e todo o tipo de peixe na perfeição.

Mas se o recordo em casa na cozinha é a preparar camarão tigre, frito e picante. Uma perdição de lambuzar os dedos!

Memórias culinárias da infância - pastéis de massa tenra e piqueniques

Nas minhas memórias a cada pessoa associo uma comida específica. 
Ao recordar a avó Q lembro-me dos seus bolos de natas. 
À minha tia A, uma das irmãs do meu pai, associo os pastéis de massa tenra deliciosos que ela preparava para os piqueniques no campo que fazíamos amiúde no verão.

Esses piqueniques eram passeios domingueiros que juntavam três gerações - avós, tios e primos - numa azáfama de preparativos matinais. 
O almoço era completo e variado e forçosamente partilhado com as formigas. Depois os adultos desfrutavam do merecido descanso, enquanto a criançada brincava e libertava energias até ao entardecer.

Comia-se com apetite as iguarias que cada uma levava para partilhar, mas os mais apetecidos, para mim, eram os pastéis de massa tenra da tia A.

Férias de verão na Ericeira

As férias grandes de verão eram mesmo grandes. 
Até aos 10 anos foram sempre dois meses na Ericeira. Com a família do coração, tios e tias, primos e primas, avós, a minha irmã claro, e os meus pais que lá iam passar uns fins de semana e mais alguns dias às vezes.
Tantas recordações... 
Sempre o mesmo grupo de amigos, as matinés infantis aos domingos, as furnas onde havia viveiros de lagostas e muitos buracos onde o mar subia vociferante e que deixavam a minha avó A apavorada com receio que lá caíssemos nas nossas brincadeiras de crianças, o cheiro intensamente iodado do mar, o Parque de Santa Marta com o mini golfe, as piscinas de mar na Baleia quando a maré estava baixa. 
A Praça da Républica mais conhecida por Jogo da Bola onde aos fins de semana de manhã se instalavam uns artesãos com um maçarico a criar figuras, bonecos e frasquinhos de vidro colorido, e eu ficava fascinada a ver a arte do vidro soprado e moldado no fogo.
Tal era o encanto que muitos anos depois fiz uma visita muito especial na Marinha Grande... mas é outra história e fica para contar uma outra vez.

Quando estavam marés vivas ou os dias amanheciam muito nublados fazíamos passeatas e piqueniques nas redondezas.

Às vezes íamos para a praia na Foz do Lizandro onde andávamos de barco a remos.

Também íamos à Praia das Maçãs, ao Vimeiro e a Sintra onde se compravam Queijadas e Travesseiros na Piriquita e visitávamos o Palácio da Pena que a minha avó A adorava.

Sempre que lanchávamos numa pastelaria eu pedia uma Laranjina C e uma torrada ou um queque daqueles com formato de flor e com as pontinhas caramelizadas.

Na altura não era gulosa por doces e não apreciava os bolos de pastelaria, sobretudo aqueles com cremes.

Na casa Gama, para além dos queques, só havia bolinhos secos e biscoitos que a minha avó comprava para levar para casa.

Na praia eram as bolas de berlim e as batatas fritas. Claro que eu preferia as segundas. 

Eu sei que quem me conhece agora custa-lhe a acreditar mas é verdade, só comecei a gostar mesmo de doces já bem crescida.

Os bolos de natas da avó Q

Ao recordar a avó Q, mãe do meu pai, lembro-me logo das festas de família. 
A avó Q era muito pequenina, mas era uma matriarca poderosa com 7 filhos. Ficou viúva quando o mais novo tinha apenas 8 anos, o meu pai. 
Dizem que era autoritária e com um feitio difícil, mas na minha memória era uma velhinha enérgica que cheirava a álcool canforado e fazia doces deliciosos.

Por exemplo, o seu aniversário a 8 de Dezembro, feriado nacional, era um acontecimento e uma tradição familiar.
A comida era confeccionada com esmero e o convívio à mesa um júbilo.
Era sempre casa cheia.
Enquanto criança lembro-me dos seus bolos de natas que havia em todas as festas e que eu devorava quase compulsivamente. Os maravilhosos bolos eram feitos com natas caseiras e isso fazia toda a diferença.
Naquele tempo comprava-se leite do dia, inteiro e fresco, em garrafas de vidro. 
Era costume ferver o leite durante vários minutos em lume o mais brando possível, para matar as bactérias nocivas. Neste processo formava-se à superfície uma bela camada de nata gorda e cremosa que depois de fria era guardada no frigorífico dentro de uma tigela com umas pedrinhas de sal por cima. Todos os dias se juntavam mais natas e escorria-se o soro que também era aproveitado. 
A tigela cheia era a medida padrão na receita dos bolos de natas.

É na cozinha que se revela a minha paixão e minha alegria e aqui hei-de mostrar como estas recordações são inspiradoras.